Erdélyi Konyha Kalendárium 2019

Erdelyi Konyha

Oldalszám: 420     Ára: 19,00 lej

Keresse a hírlapárusoknál!
Megrendelhető!
Előszó az olvasóhoz

Kalendáriumaink sorozatából a 2019. esztendeit is útjára bocsátjuk. Kötelez az Erdélyi Konyha elnevezés, nemcsak földrajzilag, hanem szellemileg is. Hogyan lehet hűséges maradni az erdélyi gasztronómia hagyományaihoz, és egyben lépést tartani a rohanó időkkel, amikor a nyomtatott szó lassanként halványul, mert a digitális korszak térhódítása térdre kényszeríti? Hányszor és hány formában lehet leközölni a tárkonyos pityóka(krumpli)-vagy a salátás fuszulyka(bab)leves receptjét, hogy az olvasó és maga a szerző se tartsa meguntnak? Mert még a székely viccekből ismert atyafi is azt mondja az asszonynak, amikor az számon kéri, hogy szereti-e még: egyszer már megmondtam, ha változik, szólok. A mi esetünkben pedig változhat nagyon is a főzés módja a technikai fejlődés révén, az új eszközök megjelenésével, használatával. Hadd említsük meg a ma már tért hódított zöldségaprítót, amivel sok időt meg lehet spórolni például a tárkonyos pityókaleves elkészítése során, mert a szükséges murkot (sárgarépát), petrezselyemgyökeret, hagymát szempillantás alatt lehet apróra vagdaltatni dinsztelés előtt. De állítom, hogy az íze valahogy más lesz, mint ha késsel vagdalnánk apróbb darabokra lapítón (vágódeszkán). Az idők gyorsulásával, az életforma változásával az ízlések is eltolódnak, nagyszüleink korában a vendéget olajjal csepegtetett zöldségsalátával kínálni egyenesen a szegénység bizonyítványát jelentette, manapság a tudatos, odafigyeléssel párosult élelmezés bizonyítéka, hiszen naponta prédikálja a média is: fogyasszunk minél több friss zöldséget és gyümölcsöt. De azt is hozzáteszi, hogy legalább harminc percet mozogjunk, amit teljesen nyilvánvalóan nem kellett hangsúlyozni kaszáló dédapánknak és utána a markot szedő dédanyánknak. Saját tapasztalatból említeném meg a magyar konyhában az abszolút erdélyinek kikiáltott vinetta(padlizsán)saláta esetét. A sült zöldség húsát össze kell vagdalni, amit hagyományosan fakéssel végzünk, mert a fém, amelyik nem rozsdamentes, megváltoztatja a színét, sokkal sötétebb, mondhatni gusztustalan lesz. No, és a már említett zöldségaprítóban ezt pillanatok alatt, sokkal kevesebb elmosni való eszközzel meg lehet tenni. Sőt, az olajat is hozzá lehet adagolni ugyanabban az eszközben, ami könnyedén összekeveri. Egy kevés spekuláció árán, ha olajat teszünk először bele, és a hozzá való hagymát csak úgy ne, félbevágva, akkor a hagymavágással járó időt és könnyezést is megspóroljuk. A géppel kikavart saláta pedig fölségesen világos, homogenizált. Az íze sem rossz, de aki már régebben a kézzel keverten „szocializálódott", hát annak teljesen más. Így térünk mi is vissza családunkban a régi, jó kézi módszerhez - ha esetleg nem kell sietni az elkészítésével. Az idő egyre inkább tényezővé válik mindennapjainkban. Csakhogy a jó munkához idő kell, jó ételhez ezenkívül még jó adag hozzáállás, mondhatni lélek is. A mi szerzőink, akik elkészítik, családjukon kipróbálják a recepteket, hát bizony nem sajnálják az idejüket, lelküket is beleteszik, és amíg az elkészült fogásról egy jó felvételt is készítenek, addig el kell tűrjék a családtagok, főleg a kisebbek szemrehányó pillantásait. A saját korgó gyomrukról nem is beszélve. Nem vagyunk a főzés, a gasztronómia sokcsillagos szakemberei, de saját bőrünkön tapasztalva kipróbáltunk rengeteg fogást. És hát, hogy ne ragozzuk végtelenségig a tárkonyos pityókaleves receptjét, és haladjunk is a korral, előfordul, hogy a hagyományos erdélyi konyhában nem használatos anyagokkal bíbelődünk, más nemzetek konyháiból ihletődünk, és furcsának vélt alapanyag-párosításokhoz folyamodunk. Amikor pedig teljesen elfogynak az ötletek, akkor ugyanoda kell visszafordulni, ahonnan kiindulva annak idején Bartók és Kodály is új alapokra helyezte a klasszikus zenét: a népi hagyományokhoz. Mert még mindig vannak ennek feltáratlan területei. Ha létezik 1580-ban kézzel leírt erdélyi magyar szakácskönyv, ahogyan létezhettek korábbi, de elveszettek is, akkor a gasztronómia területén sem az utolsó sorban kullogók között van a helyünk, akik szájtátva leshetik és tanulhatják más nemzetek konyhájának rejtelmeit. Mert mibennünk az ősi, keleti hagyományok ötvöződnek a Lajtán túliakkal, amint erről az írásos emlékeink tanúskodnak, és olyan szavakat, kifejezéseket még mindig használunk, amelyek a magyar nyelvterületeken elfelejtettnek, sőt gyakran idegennek minősülnek. Nem sokan mondhatják ezt el magukról Európában.

Török Zoltán

Ízelítõ

Megjelent Kalendáriumok:


Erdelyi Konyha Erdelyi Konyha Erdelyi Konyha Erdelyi Konyha
Erdelyi Konyha Erdelyi Konyha Erdelyi Konyha Erdelyi Konyha